Где же кружка? — Новгородские кабаки в XVI-XVII веках

История русского кабака неразрывно связана с водкой. Веками русские люди тешили себя и другими  менее забористыми напитками: пивом, мёдом, квасом (который тоже мог быть хмельным). Чаще всего они готовились самими «потребителями». Зажиточные ценители выпивки могли побаловать себя заморскими виноградными винами. А вот водка появилась в России только на рубеже XV-XVI веков. Этот знаменательный факт тут же был отмечен соседями.

— Часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мёд и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода, — писал польский учёный и врач Матвей Меховский в изданном в 1517 году трактате о жителях Московии.

Древнерусское застолье. Миниатюра из Лицевого летописного свода XVI века.

Вероятно, в XVI веке появилось в русском языке и слово «водка». Правда, поначалу называли так не хмельной напиток (его именовали горячим вином), а лекарственные спиртовые настойки или кислоту. Современный смысл слово «водка» обрело в XIX столетии.

Правительство ревниво следило за тем, чтобы доходы от питейной торговли не уходили «на сторону»

Поначалу горячее вино мог «гнать» у себя дома любой желающий. «Домострой» (сборник житейских правил и наставлений середины XVI века) советовал хозяину строго контролировать как процесс приготовления горячего вина, так и его хранение — в отдельном погребе за замком. Предостерегал «Домострой» и о вреде чрезмерного употребления алкоголя: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши… соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы (то есть, рубашки). … Мнози пияни от вина умирают и на пути озябают».

В скором времени прибыльность «алкоторговли» осознало государство. Вот тогда в России и начали появляться кабаки (поначалу называвшиеся корчмами). Не избежал этого нововведения и Новгород. 21 ноября 1543 года Иван Грозный прислал сюда своего человека, который поставил в городе восемь корчемных дворов. Это искушение Новгород вынес с трудом. Хмельное зелье оказало на непривычные к нему организмы и умы новгородцев тлетворное действие. Дошло до того, что новгородский владыка Феодосий отправил в Москву петицию. В ней он живописал последствия этого не слишком дальновидного решения: в корчмах, по его словам, беспрестанно без покаяния и причастия гибли христианские души. В домах, на дорогах и «торжищах» совершались убийства и грабежи, так что «прохода и проезда» не было. Вопль был услышан: уже в январе 1547 года по повелению великого князя корчмы в Новгороде были закрыты. Вместо этого теперь на каждые 50 человек выдавалось по две бочки пива, шесть вёдер мёда и полтора ведра «вина горячего». Распределяли напитки старосты улиц.

 

Материал подготовлен на основе одной из тематически экскурсий по Великому Новгороду.

Но то ли этого новгородцам показалось мало, то ли старосты не всегда делили запасы поровну. Любители горячительного уже не могли остановиться: в городе распространилась тайная торговля алкоголем. Однако Ивана Васильевича не зря прозвали Грозным. В этой сфере порядок он наводил привычными ему методами. В 1571 году в Новгород приехали опричные дьяки и установили на Великом мосту «антиалкогольный пост». Поймав торговца зельем или пьяного, они велели бить бедолагу кнутом, после чего отправляли его… нет, не в вытрезвитель, а прямиком в мутные воды Волхова («в воду мечют с Великого мосту»).

Кабаки не были закрыты даже во время шведской оккупации

В последующие десятилетия бой с пьянством шёл с переменным успехом. Ко времени правления Бориса Годунова в Новгороде было два кабака, и вновь жители города просили их закрыть. Что и было сделано. Но не тут-то было. Питейные заведения восставали из пепла вновь и вновь. Они не были закрыты даже во время шведской оккупации Новгорода в 1611-1617 годах. Прибывшим в город после ухода шведов воеводам велено было следить, чтобы кроме государевых никаких других кабаков в городе не было. Власть менялась, а кабаки работали.

Судя по всему, в душах власть имущих шла тогда нешуточная внутренняя борьба. С одной стороны, торговля приносила казне немалые барыши. С другой, последствия торговли зелёным змием не могли не бросаться в глаза. Государство, по сути, ввело монополию на продажу алкоголя. Горожанам было запрещено гнать «горячее» вино, а «средних и молодчих людей» лишили даже право варить пиво и делать хмельной мёд. Путь был один — в государев кабак. Пьянящий продукт готовился либо на винокурнях здесь же, при кабаках, либо поставлялся подрядчиками и откупщиками (время от времени государство то сдавало кабаки в аренду частным лицам — «на откуп», то запрещало такую практику). Оборудование для изготовления водки (медные кубы и винокурные трубы) регулярно закупалось за границей. Например, в Швеции. В 1684-1685 году новгородец Кошкин купил там аж 549 труб.

Делами в казённых кабаках заведовали избранные из населения «кабацкие головы» и «целовальники». Да, они действительно целовали, но не собутыльника в порыве хмельных чувств, а крест при присяге. Государству требовались некоторые гарантии того, что целовальник будет исправно нести свою нелёгкую и полную соблазнов службу. Из Москвы кабацкие головы получали «план» по продажам. Если его удавалось перевыполнить, голову ожидала награда. Самые предприимчивые получали от царя знак особого расположения — серебряный позолоченный ковш. В 1700 году такую награду получил новгородский посадский человек Афанасий Золотов — «за многой прибор (то есть, сбор) питейной прибыли». В случае же убытков для казны голова возмещал их из своего кармана.

Медный самогонный аппарат VII века, найденный в Москве на территории Гостиного двора в 1996 году.

Как это ни странно, закусить в государевом кабаке было нечем — съестное там не продавали вплоть до самого конца XVII века. Впрочем, денег на еду у посетителей могло и не остаться: ведро водки стоило во второй половине XVII века рубль (а то и больше). При том, что всё имущество крестьянина или обычного горожанина как правило оценивалось в 5-10 рублей. Тут уж было не до закуски. Правда, питьё в кабаках можно было получить в долг (формально — на сумму не более 10 копеек и под поручительство) или даже под залог вещей и одежды. Для возврата таких долгов существовали свои бригады «коллекторов», бравшие это дело на откуп. Был и другой официальный способ вернуть такой долг — человека ставили «на правёж», то есть ежедневно били палками по ногам, пока тот не одумается.

воровство и душегубство, и крова, и драки, и продажи, и убытки великие

Неудивительно, что кабаки становились самыми что ни на есть злачными местами. Несмотря на запреты, здесь процветали азартные игры — кости (зернь) и карты. Правда, правительство порой не могло устоять перед искушением заработать и на этой страсти своих подданных, отдавая временами такие «игорные дома» на откуп. Процветал там и другой порок — нередко кабаки являлись по совместительству публичными домами (употребление в СМИ исторического термина запрещено федеральным законом № 34-ФЗ от 5 апреля 2013 года.). С этим боролись, но, судя по всему, не слишком успешно.

— Когда я в 1643 году в Новгороде остановился в Любекском дворе, недалеко от кабака, я видел, как подобная спившаяся и голая братия выходила из кабака: иные баз шапок, иные без сапог и чулок, иные в одних сорочках. Между прочим, вышел из кабака и мужчина, который раньше пропил кафтан и выходил в сорочке; когда ему повстречался приятель, направлявшийся в тот же кабак, он опять вернулся обратно. Через несколько часов он вышел без сорочки, с одной лишь парою подштанников на теле. Я велел ему крикнуть: «Куда же делась его сорочка? Кто его так обобрал?», на это он, с обычным их «… твою мать», отвечал: «Это сделал кабатчик; ну, а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны». При этих словах он вернулся в кабак, вышел потом оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа её перед срамными частями, весело и с песнями направился домой, — оставил зарисовку царивших в кабаках нравов путешественник Адам Олеарий.

Кабак. Гравюра из книги Адама Олеария «Описание путешествия в Московию»

Кроме стационарных кабаков, существовала и своего рода выездная торговля — продавцы старались удовлетворить запросы самых широких слоёв населения. Время и место при этом старались выбрать удачно. Так, в 1632 году настоятель Хутынского монастыря Феодорит жаловался царю, что...

— «На праздник Петрова посту, в первую пятницу, на память чудотворца Варлаама» кабацкие головы и откупщики разворачивают свою торговлю прямо у обители. Последствия были предсказуемы: «воровство и душегубство, и крова, и драки, и продажи, и убытки великие, и в церковь люди ходят пьяные и пакости чинят на монастыре и в церкве многие».

Ничего святого, просто бизнес. Царь велел непотребство прекратить.

Нельзя сказать, что власти совсем уж равнодушно относились к проблеме пьянства. Завсегдатаи кабаков доставляли тогдашним чиновникам немало хлопот. Они занимали видное место в дававшихся различным должностным лицам инструкциях («наказах»). Так, наказом новгородскому объезжему голове Луке Михайловичу Костюрину в 1639 году предписывалось днём и ночью обходить улицы города с патрулём из шести горожан и стрельцов. Задержав «питуху» (так в то время называли пьяниц), в первую очередь следовало поинтересоваться у него, где это он поднабрался? Не в «подпольной» корчме ли? А уже потом отправить, куда следует. Не было покоя любителям выпить и ночью. Здесь их подстерегали ночные сторожа. Жители каждой улицы выбирали на эту роль двух человек из своих рядов, которые и должны были оберегать покой соседей.

Ещё одной обязанностью объезжего головы было пресечение нелегальной торговли алкоголем. Посадским людям строго запрещалось укрывать у себя на дворах таких торговцев. И самим торговцам, и их укрывателям грозили денежные штрафы и телесные наказания. При этом некоторым счастливчикам (дворянам, детям боярским и «приказным людям») иметь алкоголь «про себя и гостей» всё же разрешалось. Обычный же горожанин должен был либо иметь специальную грамоту с разрешением держать выпивку «про себя», либо каждый раз по случаю праздника, крестин, свадьбы или поминок писать челобитную аж самому царю.

Заглядывал объезжий голова и в легальные кабаки, но не для того, чтобы отдохнуть от тягот службы (или не только для этого). Там ему надлежало следить, чтобы стрельцы, казаки и «всякие люди-питухи» не шалили: не устраивали драк и не занимались разбоем. Если же кто-то из посетителей кабака решался «пити табак дымчатой или носовой» (то есть, курить или нюхать табак), их следовало допросить и узнать, где они его купили. Продавцам табака в те времена тоже приходилось несладко.

В 1650 году царской грамотой было велено запереть все новгородские кабаки в Великий пост и в Светлую неделю

Временами вводились ограничения на торговлю спиртным. Так, в 1650 году царской грамотой было велено запереть все новгородские кабаки в Великий пост и в Светлую неделю. Одиин из самых прибыльных, Новинский кабак царь и вовсе приказал «с места снесть», что и было сделано: с 24 марта он был заперт и «питья продавать не велено». Кабак этот стоял на улице Новинка, проходившей южнее Детинца. Это решение возмутило откупщиков. В челобитной царю они жаловались на убытки, ведь Светлая неделя – лучшее в году время для торговли, когда «бывает болшой сбор». Из-за запрета продавать алкоголь кабатчики понесли убытки на внушительную сумму, недосчитавшись целых 425 рублей (остаётся только догадываться, каким образом они так точно рассчитали размер упущенной прибыли). Новинский же кабак и вовсе был одним из самых доходных, поскольку стоял «на проезжих на болших дорогах». В итоге откупщики не могли внести в казну необходимую сумму за «аренду» кабаков и буквально молили царя «те кабаки с нас сняти», а упущенные прибыли вычесть из суммы откупа.

В 1652 году с подачи патриарха Никона целый ряд ограничений на продажу спиртного был введён уже в масштабах всей страны. Частные питейные заведения закрывались, вместо кабаков в городах было велено содержать по одному кружечному двору. Продавали теперь по одной чарке в руки и только навынос. Взять в долг или под залог уже было нельзя. В посты торговля прекращалась, а священнослужители и вовсе лишались возможности купить горячительное. Правда, как это нередко бывает, все эти предписания соблюдались не так уж строго. Да и само государство вскоре пошло на попятную — через десять с небольшим лет кабаки снова стали отдавать на откуп. Питейная торговля по-прежнему процветала.

Новгородский кружечный двор находился, который находился на и поныне существующей улице Рогатица, прекратил свою деятельность только к началу XIX века. Кстати, в XIX веке его показывали доверчивым гостям Новгорода как «дом Марфы Посадницы». Сейчас можно видеть лишь руины одной из его построек. Кружечные дворы были устроены также в уезде, государевых дворцовых слободах и сёлах. Позаботились и о «больных и маломочных» людях, не пивших горячего вина. К их услугам были пиво и мёд.

Остатки кружечного двора на Рогатице. Рисунок XIX века.

Правительство ревниво следило за тем, чтобы доходы от питейной торговли не уходили «на сторону». Корчемство (незаконное изготовление алкоголя) строго наказывалось. По Соборному уложению 1649 года пойманный содержатель корчмы должен был расстаться с внушительной суммой – от 5 до 10 рублей. «Рецидивистов» и вовсе ждала конфискация имущества. Но и это ещё не всё. Нарушитель закона рисковал не только имуществом, но также свободой и здоровьем — его могли посадить в тюрьму или высылать в дальние города, бить кнутом. Уже упомянутый Адам Олеарий, побывавший в Москве в 1630-е годы, стал очевидцем наказания одного из незадачливых подпольных торговцев: на шею ему повесили фляжку с водкой, после чего водили по площади, не забывая при этом хлестать кнутом. Потребитель нелегальной продукции («питуха») тоже платил штраф, но поменьше, а при повторных «задержаниях» получал свою порцию ударов кнутом и попадал в тюрьму.

Петровские преобразования коснулись и общественных питейных заведений. Наряду с традиционными кабаками стали появляться заведения на европейский манер — например, таверны. Но это уже другая история...