Правда, о том, чем утоляли голод древние новгородцы, известно не так уж много. Точнее, более-менее известно, что входило в «продуктовую корзину» жителей средневекового Новгорода. А вот как они эти продукты готовили, сказать уже сложнее. Поваренных книг на бересте или пергамене не сохранилось. Так что нам остаётся судить об их меню по дошедшим до нас крохам информации: лаконичным упоминаниям в письменных источниках, археологическим находкам и аналогиям с кухней последующих эпох. А у новгородцев, наверное, были дела поважнее, кроме как оставлять нам рецепты своих блюд — им надо было добывать хлеб насущный.

Всему голова

Кстати, именно хлеб, вероятно, и был главным блюдом на столе большинства жителей города. И в первую очередь ржаной. Этот злак чаще всего упоминают письменные источники, его же нередко находят и археологи в культурном слое Новгорода. Впрочем, пшеницу, ячмень и просо тоже. Само собой, в магазин за хлебушком новгородцам бегать не приходилось. Печь приходилось самим, благо, процесс этот не был слишком уж сложным. Зерно сначала толкли в ступе, потом мололи на ручных жерновах и выпекали в русской печи. Привычных нам буханок тогда тоже ещё не успели изобрести — хлеб был круглым. Почти что рецепт чего-то вроде пирога донесла до нас одна из берестяных грамот конца XIV века. Некий Семён учил кулинарии свою невестку:

«Солод ржаной в подклете. Ты возьми колобью (пригоршню?), а муки сколько нужно, и испеки в меру».

Судя по всему, баловали себя новгородцы и более «изысканными» мучными продуктами. Например, уже в Средние века упоминаются калачи. А найденные археологами узорчатые пряничные доски говорят о том, что и тогда люди были не прочь перехватить чего-нибудь «вкусненького». Пряники, скорее всего, делали на меду.

Выпечка хлеба. Миниатюра XVII века

Правда, поесть хлеба вволю новгородцы могли не всегда. Новгородская земля хотя и была обширна, но её климат не баловал местных обитателей и в те времена. Новгородские летописи не раз отмечали неурожаи и, как следствие, страшный голод. В 1230 году доведённые до отчаяния новгородцы ели собак, кошек, конину, мох, кору и листья. А некоторые даже спасались каннибализмом. Тогда помогла заграница — немцы из-за моря прислали корабли с зерном и мукой. Схожую картину наблюдали весной 1616 года голландские дипломаты:

«Из оставшихся жителей многие умирают с голоду, угнетающего весьма сильно не только Новгород, но и всё Великое Княжество Новгородское, воеводство Псковское и другие города, так что в нескольких местах русские употребляют разную нечистую пищу, даже человеческое мясо».

На этот раз западные соседи во многом спровоцировали это бедствие — город был оккупирован шведами, в стране царила разруха, прежние торговые связи были нарушены.

Кишнец с тартюфелем

Однако вернёмся всё же в более сытые времена. Как известно, не хлебом единым сыт человек. Несомненно, каши тоже входили в меню средневековых новгородцев. Тем более что варить их было из чего: можно было взять пшённую, ячневую или гречневую крупу. С удовольствием ели тогда и горох. Сдабривали кашу маслом – льняным, конопляным или сливочным. Нет сомнений, что молочные продукты тоже были доступны новгородцам. В письменных источниках упоминаются масло и сыр.

За работой в поварне. Миниатюра XVII века

Не забывали и о «витаминном меню». В конце XVI века владельцы огородов, располагавшихся за пределами города, поставляли к царскому столу широкий ассортимент овощей и прочей зелени:

«лук и честнок, и хрен, и редку, и свёклу, и кислицу, и морковь, и гунбу, и зорю, и чабер, и мяту, и горчицу, и кишнец, и капусты свежие и солёные, и огурцы солёные».

Согласитесь, некоторые названия из этого списка звучат довольно экзотично для нашего слуха. А вот привычный и столь любимый многими картофель завоевал сердца и желудки россиян много позже. Новгородцы могут гордиться — произошло это не без их участия. В 1765 году по распоряжению Екатерины II картофельные клубни разослали «для раздачи дворянам и городским жителям» по разным губерниям империи. «Земляные яблоки красного длинного рода» получили и в Новгороде. Половину посадили в самом городе, другую – в окрестных деревнях. В городе диковинный овощ почувствовал себя хорошо: урожаю позавидовали бы многие нынешние дачники – выкопали тогда картофеля в 86 раз больше, чем посадили!

Оглушительный успех воодушевил новгородского губернатора Якова Сиверса, ставшего адептом столь плодовитого съедобного растения. Клубни «тартюфеля» или «потетоса» (в то время картофель называли и так) отправились в самые отдалённые уголки губернии. Правда, урожаи были не всегда обильными, и поначалу новгородцы лишь иногда варили картофель «со штями». Губернатор же предлагал и другие рецепты: запекать его в пирогах или просто в золе, «сваря в воде и размявши, употреблять в молоке» или с маслом, делать из него муку. И всё-таки до полной и безоговорочной победы картофеля в России оставался ещё где-то век.

Мясное и сладкое

Впрочем, что это мы всё об овощах да зелени? Веганами средневековые новгородцы не были, хотя едва ли они могли позволить себе есть мясо каждый день. Особенно с учётом многочисленных постов. Когда могли, ели говядину, свинину, баранину. Свою «нишу» на столе занимало куриное мясо и яйца. Дичь не очень жаловали, тем более что на её употребление существовали строгие ограничения. Церковь запрещала употреблять мясо животных, погибших в силках или убитых собаками — есть можно было только заколотую добычу.

С рыбой было проще. Благо, водилось её в обширной Новгородской земле немало. Археологи нашли в Новгороде кости судака, леща, щуки, окуня, сома, осетра, сига, густеры и других сортов рыбы. В берестяных грамотах упоминается лосось. Волховский сиг из семейства лососёвых и вовсе стал едва ли не одним из символов Новгорода. Правда, сейчас эта вкусная рыба находится на грани исчезновения.

Чем могли побаловать себя новгородцы на десерт? К их услугам были фрукты и ягоды (яблоки, вишни, сливы, малина), а также орехи. И не только лесные, но и грецкие – их скорлупа нередко попадается археологам в культурном слое Новгорода. Правда, полакомиться заморским продуктом новгородцы могли только до XIII века, пока монголы не разорили южнорусские города. С тех пор возить «импортные» орехи стало некому. А вот у сладкоежек выбор был невелик – в сладком ассортименте был разве что мёд.

О том, в каком виде всё это употребляли, рассказал шведский путешественник Юхан Габриель Спарвенфельд. В 1684 году он отведал русских лакомств на пиру у новгородского воеводы.

«Угощения были таковы: 1. На стол подали свёрнутое вишнёвое пюре шириной в один локоть и толщиной в мизинец, коричневое, накрученное на палочку, вкусное, но полное песка. 2. Подали 8-угольное блюдо, похожее на сыр, высотой полторы четверти, полное отвара и украшенное гербом царя с орлом с распростёртыми крыльями и т.д. Оно состояло из густого яблочно пюре, слегка твёрдого, жёлтого и вкусного. 3. Серебряная чаша с вишней в водке. 4. То же с варёной морошкой, которая была лучшей. 5. То же с гнилыми полусваренными сморщенными грушами. 6. То же с варёными вялыми яблоками. В качестве напитков подавали плохое испанское вино, испорченное французское, дрянной сидр или яблочную брагу, отвратительное пиво, но вполне хорошую водку».

«Окромя пастилы и кабаков ничего нет»

Шло время, мгновения спрессовывались в столетия. Кулинарный прогресс тоже не стоял на месте. К XIX веку Новгородская губерния обладала несколькими кулинарными «брендами». Пожалуй, самым заметным из них была пастила. Только не та, которую сейчас чаще всего продают в магазинах (она больше похожа на зефир). Тогдашняя пастила отличалась от неё и видом, и вкусом. Как сказано в одной книге 1813 года, «пастила есть род теста из мяса плодов, которое для прочности запекают». Лучшую пастилу делали из яблок, но были и другие сорта – из вишни, брусники, черники, земляники, слив, рябины.

Уже в XVII веке новгородской пастилой не брезговали цари. В ведении Новгородского дворцового приказа находились два государевых дворцовых сада – Коростынский и Славенский. Собираемые там яблоки отсылались в Москву в натуральном виде либо в виде пастилы. Расходы на её изготовление были довольно внушительны. Так, в 1619 году на эти цели были выделены 135 рублей 32 алтына (сюда вошли суммы, потраченные на приобретённые у торговых людей «всякое посудье», патоку и конопляное масло, а также жалованье плотникам и «стряпцам»).

Ну а в XIX столетии пастила была одним из немногих «сувениров», которые стремились купить прибывавшие в Новгород «туристы». Например, проезжавшая через Новгород в 1844 году известная детская писательница Александра Ишимова сообщала:

«Проехав по всем главным улицам, которых здесь, сказать правду, не очень много, мы оказались у Гостиного двора. И он также не представляет ничего особенного и, напротив того, можно подивиться дурному устройству его и бедности лавок. В одной из них мы купили несколько ящичков единственного товара, которым славится теперь Новгород: пастилы».

Историк, этнограф и экономист Павел Небольсин передавал в путевых заметках разговор со служителем одного из новгородских заведений в 1845 году:

— Э, братец, не то: ты мне скажи про какие-нибудь местные продукты… ну, про редкости, про памятники старины Великого Новгорода.

—Редкостная вещь здесь одна-с, пастила в ящиках, рябиновая, яблочная, всякая-разная-с – на удивленье делают! Памятник тоже один, вон у Кремля: проезжать будете, увидите.

Лакомство это попало даже на страницы художественной литературы. Герой романа Нестора Кукольника «Два Иоанна, два Степаныча, два Костылькова» восклицает:

«Это не тот Новгород. Должен быть другой. Окромя пастилы и кабаков ничего нет…».

В 1882 году новгородка Настасья Садовникова представляла новгородскую сахарную пастилу на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве. Заведение её существовало с 1840 года и имело годовое производство на 5 тысяч рублей.

Наконец, пастила являлась и традиционным новгородским подарком. В мае 1867 года новгородцы вручили в Любани пять больших ящиков пастилы следовавшим через эту станцию участникам Славянского съезда. А в 1889 году новгородская делегация поднесла великому князю Николаю Николаевичу Старшему «произведения и продукты Новгорода» – рыбу-сырть и ягодную пастилу.

Баранки с нагрузкой

Заметным «произведением и продуктом» были и валдайские баранки. В XIX веке редко кто из проезжавших через город не упоминал это лакомство и продававших его местных красоток. Вот что писал Иван Фомич Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» издания 1802 года:

«Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоёт в похвалу товару своему и покупщику арию, например: «Милинькой, чернобровинькой барин! Да купи ж у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, што сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей? Сказывают, прежде торговали оными баранками исключительно отборные красавицы, и проезжие тем более их покупали, что за каждую связку милому купцу наградою бывал «поцалуй», но ныне такая щедрость пресечена корыстолюбием торгашей-мужчин, которые возами развозят их во все стороны».

Валдайская девка. Из книги: Георги Иоганн Готлиб. Описание всех обитающих в Российском государстве народов. СПб., 1799.

Злые языки поговаривали, что «в нагрузку» к лакомству валдайские девицы предлагали путникам наслаждения иного рода. Один из таких злых языков принадлежал известному вольнодумцу екатерининских времён Александру Николаевичу Радищеву, едко восклицавшему:

«Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счёт своего целомудрия».

На что-то подобное, похоже, намекал и большой жизнелюб Александр Сергеевич Пушкин. В 1826 году он писал своему другу Сергею Соболевскому:

«У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай».

Уха по сердцу

По пути в Валдай можно было отведать настоящий деликатес. Хозяин постоялого двора в Яжелбицах варил славившуюся на всю Россию уху из форели. Пушкин воспел и её:

«Как до Яжелбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели,
Тотчас их варить вели.
Как увидишь - посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок».

Форель ловили тут же, в речке Гремяче. Её богатствами восторгался один из современников:

«В ней не однажды делали прииски раковин с мелким жемчугом, некоторых минералов и замечательных кремней. В особенности Гремяча не оскудевает ловлею форели: любители вкусной, приятной ухи из этой редкой рыбки могут удовлетвориться в Яжелбицах на постоялом дворе, против церкви – хозяин дома славится искусством в ловле форели. Форель и жемчуг! Жемчуг и форель! Кого не погрузят в приятные мечты о богатстве и в сладкие размышления о желудке?».

Хозяйкам на заметку

В завершение нашего небольшого гастрономического очерка приведём несколько «новгородских» рецептов из поваренных книг начала XX века.

Белорыбица по-новгородски. 1905 год

• 3-4 фунта рыбы
• 2 столовые ложки нерастопленного масла
• 1-2 стакана огуречного рассола
• 1-2 стакана кваса
• 1/8 фунта маринованных белых грибов
• 10-20 корнишонов
• 1/8 фунта маринованных вишен
• 1/8 фунта солёных груздей
• Перец

Белорыбица, или нельма — вид рыб подсемейства сиговых семейства лососёвых

Белорыбицу или другую какую-либо крупную рыбу (как то: осетрину, севрюгу и т.п.) распластать, посолить, посыпать перцем, уложить на зарумяненное в сотейнике масло и поставить в духовой шкаф или печь, зарумянить со всех сторон, прибавить к ней маринады, влить огуречного рассолу, квасу, покрыть крышкой и утушить на среднем жару до мягкости, пока сок не сгустится. Готовую рыбу с тушёным с ней гарниром залить на блюде процеженным соком.

Новгородские кисло-сладкие заварные баранки, 1913 год

Развести в каменной чашке на 10 копеек дрожжей с 2 стаканами кипячёной тёплой воды, положить немного соли, всыпать 1 фунт ржаной просеянной муки. Замесить, посыпать ржаной мукой, накрыть салфеткой и вынести в тёплое место на 2 часа. Положить на стол 2 фунта крупчатки, ½ фунта разогретого столового масла, ½ фунта тёмной сахарной патоки, 1 чайную ложку толчёного миндаля, 3 стакана холодного кипячёного молока, хорошенько всё вымесить и смешать с опарой; выжать в него сок с 2 лимонов и цедру с 1 апельсина и выложить тесто в деревянную чашку, покрыть салфеткой, а сверху доской или чугунной крышкой и оставить на полке до утра. На другой день выложить тесто на подмазанный русским маслом стол и хорошенько промять тесто скалкой. Накатать шариков величиной с грецкий орех и, накатав их круглыми полосками, свернуть круглыми крендельками, кончики слепить яйцом. Опускать крендельки в крутой кипяток, потом вынимать тотчас шумовкой. Сложить на чистый лист, смазанный яйцом, и обсыпать маком, а другие солью. Выпечь, пока не зарумянятся, в горячей печи.

Новгородская баба, 1905 год

5 стаканов желтков, 2 стакана сахара сбивать добела, влить 2 стакана масла и размешать в течение ½ часа. Всыпать 3 стакана муки и влить ¾ стакана дрожжей, мешать ещё раз, накрыть и дать подняться. Налить форму до половины и вставить в горячую печь. Когда баба сделается румяной, покрыть её бумагой.